O que exatamente é a margarina?

Bastante genérico, o termo costuma ser empregado para descrever gorduras alimentares de origem vegetal utilizadas em substituição à manteiga. Na época de sua invenção, há mais de dois séculos, a margarina era utilizada como uma alternativa mais barata à manteiga, embora também fosse de origem animal.

No século passado, cientistas descobriram um método para solidificar os óleos vegetais (naturalmente líquidos em temperatura ambiente), e assim a gordura animal foi substituída na fórmula original (é possível haver até 20% de gordura animal na margarina “moderna”).

Embora tenha de fato um custo menor que a manteiga, a margarina ganhou bastante espaço nas últimas décadas devido às campanhas dos órgãos de saúde, que passaram a sugerir uma redução no consumo de gorduras saturadas de origem animal.

Hoje a margarina é utilizada não apenas por aqueles que querem economizar, mas por muitas pesso

Antes de analisarmos se a margarina faz mal à saúde, é importante entender como ela é fabricada, já que é exatamente aí que reside boa parte da controvérsia sobre o alimento.

O processo de fabricação da margarina mais utilizado hoje em dia pode ser resumido nas seguintes etapas:

1. Óleos vegetais são extraídos da soja, milho, dendê, girassol, amendoim ou semente de algodão. O processo é feito através do uso de hexano, um solvente químico;
2. O óleo é tratado com vapor para remoção das impurezas (essa etapa destrói vitaminas e antioxidantes originalmente presentes no óleo in natura);
3. Hidrogênio molecular é acrescentado ao óleo, na presença de um catalisador (geralmente o níquel). Esse processo faz com que os ácidos graxos insaturados se tornem líquidos e saturados. Quanto mais eficaz esta etapa de hidrogenação, mais firme será a margarina resultante. E por que hidrogenar a margarina? Exatamente para torná-la semi-sólida. A hidrogenação parcial produz uma gordura acinzentada e granulosa, e é ela a responsável pela formação das famosas gorduras trans;
4. Depois da hidrogenação, são adicionados emulsificantes para retirar os grumos e alvejante para remover o tom acinzentado da mistura;
5. Um novo tratamento com vapor remove os odores químicos resultantes de todos os componentes utilizados nas etapas anteriores;
6. Corantes artificiais, aromatizantes, vitaminas e sal (existem também processos de fabricação que utilizam leite desnatado e gordura animal) são acrescentados, e então a margarina está pronta para comercialização.

Como veremos mais adiante, é importante salientar que nem todas as margarinas passam pelo controverso processo de hidrogenação.

O problema das gorduras trans

Os ácidos graxos do tipo trans, formados a partir do processo de hidrogenação, simplesmente não existem na natureza. E a margarina é o alimento com o maior teor de gordura trans em sua composição.

E por que as gorduras trans são tão nocivas?

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Inúmeras pesquisas têm encontrado uma associação entre o consumo dos ácidos graxos trans e complicações de saúde. Ácidos graxos e óleos parcialmente hidrogenados afetam a composição das membranas celulares e podem causar desde inflamações e insensibilidade à insulina até infarto e câncer.

De acordo com a American Heart Association, além de elevar as taxas de colesterol LDL (“mau” colesterol) no sangue, as gorduras trans encontradas em boa parte das margarinas ainda reduzem os níveis de HDL.

De acordo com uma ampla revisão científica publicada em 2015 no prestigioso British Medical Journal, a gordura saturada não aumenta o risco de infarto, doença cardíaca ou diabetes. Por outro lado, o consumo de gordura trans presente em alimentos como a margarina eleva o risco de morte em 34%.

Você deve estar se perguntando o porquê da indústria utilizar as gorduras trans, apesar de seus comprovados riscos à saúde. A resposta é bastante simples: elas custam menos, e o processo de hidrogenação melhora a textura e o sabor do alimento.

E o mais importante para um alimento industrializado: as gorduras trans prolongam o tempo de prateleira do produto.

Então a margarina faz mal à saúde?

Se a gordura trans é prejudicial ao organismo, mas nem todas as margarinas apresentam ácidos graxos trans em sua composição, isso significa que nem toda margarinas faz mal à saúde, correto?

Não exatamente. A margarina faz mal principalmente porque contém gordura trans, mas não apenas por este motivo.

O processo de múltiplas etapas para a fabricação do alimento envolve, como já vimos, o uso de solvente químico, metal catalisador, emulsificantes, espessantes, corantes (lembre-se de que a margarina é naturalmente acinzentada) e uma série de outros produtos químicos que estão longe de torná-la um produto saudável.

Isso sem contar que, com a recente “demonização” das gorduras trans, muitos fabricantes de alimentos foram obrigados a recorrer a outro mecanismo para continuar fabricando margarina com a mesma textura e sabor que conhecemos hoje.

Conhecido como interesterificação, o processo, ao contrário da hidrogenação, não altera o grau de saturação dos ácidos graxos – ou seja, ele não leva à formação de gorduras trans.

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Além de conter resíduos de produtos químicos e compostos oxidantes (conhecidos como radicais livres) que danificam as células, a margarina interesterificada ainda pode causar uma série de complicações.

Um estudo publicado na revista Nutrition and Metabolism demonstrou que a gordura interesterificada altera o metabolismo e aumenta em até 20% a taxa de glicose no sangue. Ou seja: trocar a margarina com gordura trans pela margarina interesterificada não parece trazer quaisquer vantagens.

Isso nos leva a concluir que a margarina faz mal por ser um produto altamente manipulado e totalmente artificial, que altera o metabolismo e predispõe o organismo a uma série de doenças. Na realidade, embora contenha muitas vezes vitaminas, ácidos graxos do tipo ômega 3, azeite e outros ingredientes “saudáveis”, ela não deveria estar diariamente presente na mesa de boa parte da população brasileira.

Veja abaixo um vídeo onde o cardiologista e nutrólogo brasileiro Dr. Lair Ribeiro fala sobre como a margarina faz mal ao organismo e seus principais efeitos nocivos:

Fonte:mundo Boa Forma